Käse

Gorgonzola (cremig)

WeichkäseGorgonzola DOP Rinde nicht zum Verzehr empfohlen.

Die für die typisch grünliche Äderung verantwortlichen Schimmelpilzkulturen gehören zum Stamm des ´Penicillum roqueforti´. Unter den Unterarten dieses Pilzstammes seien vor allem das ´Penicillium glaucum´ und das ´Penicillium weidemannii´ erwähnt. Diese sind nämlich mit den weitaus berühmteren ´Penicillium notatum´ und ´Penicillium chrysogenum´, aus denen das Penicillin gewonnen wird, verwandt.

Der Käse hat seinen Namen von der Stadt Gorgonzola, die etwa 20 km nordöstlich von Mailand in der Poebene am Fuße der Vorgebirgsgegend liegt, da wo früher die Wege der Tierherden, die aus den Alpengebieten vorn Bergamo herabkamen, zusammentrafen.

Ein Vorläufer dieses Käses hieß früher Stracchino, der lombardische Ausdruck "stracco" bedeutet müde, die Milch kam von wandermüden Kühen, die im Herbst nach der Transhumanz von den Almen und Bergweiden kamen.

Beim Gorgonzola handelt es sich um eine sehr alte Käsesorte, die wie viele andere Lebensmittel mit langer Tradition keine "offizielle "Entstehungsurkunde" besitzen. Dahingegen verfügen sie über viele "Beweisstücke" hypothetischer und legendärer Natur.

Einigen Geschichten zufolge sei der Gorgonzola zum ersten Mal im Jahr des Heils 879 in der gleichnamigen Ortschaft in der Nähe von Mailand hergestellt worden sein.

In anderen Legenden wird davon berichtet, dass die Herkunft des Gorgonzolas dem großen Käseherstellungszentrum Pasturo in der Valsassina zuzuschreiben ist. Dort befinden sich Naturgrotten, deren Durchschnittstemperatur sich konstant zwischen 6°C bis 12°C bewegt und somit das perfekte Gelingen des Gorgonzola, sowie verschiedener anderer Käsesorten ermöglicht.

Sein erster richtiger Name war "Stracchino di Gorgonzola", später dann "grüner Stracchino", was "Der grüne Müde" bedeutet und sich auf das Melken

Seine Produktion verlief außerdem exakt parallel zu der im gesamten Alpengebiet durchgeführten Herstellung anderer Käsesorten mit Hilfe von verschiedenen Penicillien (Pinselschimmelarten). Die Ortschaft Gorgonzola hat dabei jedoch den weit verbreiteten Ruf beibehalten, auch wenn sie im Verlauf der verschiedenen Jahrhunderte nie das größte Herstellungs- oder Handelszentrum war.

Gekühlt bei 4-6 °C lagern

Nach Gesetz und Tradition wird der Gorgonzola nur in zwei italienischen Regionen, und zwar nur in den piemontesischen Provinzen Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania und im Gebiet von Casale Monferrato und in den lombardischen Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia und Varese hergestellt. Nur die Milch aus den Zuchtstätten in diesen Provinzen kann zur Herstellung des Gorgonzolas mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) verwendet werden, um einen so bedeutenden Käse bereits ab seinem Rohstoff zu schützen. Bereits die gesunde Futterproduktion und der hohe Hygienestandard in den Ställen des Konsortialgebiets, aus denen die Milch zur Herstellung des Gorgonzola stammt, stellt die Grundbedingung für ein erstklassiges Produkt dar.

Die Reifung des Gorgonzola ,,dolce´ dauert mindestens 50 Tage. Die Reifung des Gorgonzola ,,piccante´ über 80 Tage.

Der bestimmte Geschmack dieses Käses bietet eine so große Varietät, dass der unvermeidbar auch die Wahl der Weine beeinflusst.

Der milde, butterweiche Gorgonzola ´dolce´ zieht Rot- und Weißweine mit weicher, würziger Note vor. Ausgezeichnet eignen sich Riesling, Pinot Bianco, Merlot, Langrein Kretzer, Orvieto Classico, Frascati Sup, Malvasia, Chiaretto del Garda und Novello Weine im Allgemeinen.

Der würzige Gorgonzola ´piccante´ braucht einen großen, gereiften und gut ausgebauten Rotwein: Wir empfehlen einen Muskateller Likörwein oder einen Marsala Vergine (der sich auch für den Gorgonzola dolce eignet).

Gorgonzola ´classico´ - gut ausgebaute, warme und großzügige, gereifte Rotweine: Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara, Chianti Cl. Riserva, Recioto, Amarone, Brunello di Montalcino, Cabernet, Sassella, Sangiovese, usw.

Um die Cremigkeit des Gorgonzola dolce am besten genießen zu können, sollte er mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.

Sollten Laibe oder deren Teile ausgelegt werden, ist der sichtbare Teil mit einer durchsichtigen Folie für Lebensmittel abzudecken, anderenfalls oxydiert der Teig des Gorgonzolas und bildet einen gelb-matten Belag, der das Aussehen des Produkts beeinträchtigen könnte.
In diesem Fall muss nur die erste Scheibe mit einem langen Messer weggeschnitten werden, damit der Teig des Gorgonzolas wieder ihre ursprüngliche Gestalt annimmt.

Gorgonzola wird nicht nur zur Zubereitung von einfachen oder aufwendigen Gerichten, sondern auch durch Zusatz von Butter oder Kochsahne für ausgezeichnete Soßen und köstliche Cremen verwendet. Gorgonzola ist stets eine Inspirationsquelle für Köche und Gourmets, weil er immer mehr in allen Gerichten eingesetzt wird. Neben der klassischen Verköstigungsweise gibt es bereits zahllose Rezepte, in denen sein Geschmack Vorspeisen, erste und zweite Hauptspeise und sogar Desserts eine besondere Note verleiht.Wer kennt die klassische Kombination mit Mascarpone und einer Nussgarnitur nicht? Jede Jahreszeit findet seine Kombination: Mit Gemüse (Sellerie, Tomaten, Paprika, Radieschen, Kürbis) und mit Saisonobst (Erdbeeren, Birnen, Kiwis, Feigen, Äpfel).
Und in Soßen zur Garnitur von Nudel- oder Reisgerichten oder auch in Salaten.

Quelle Inhalte: https://de.gorgonzola.com/

*aus kontrolliert ökologischer Erzeugung

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