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Käse
Parmigiano Reggiano, 2 Jahre alt
HartkäseParmigiano Reggiano DOP mit Rohmilch hergestellt

kg
34,90
- 0.00€
ArtNr: 4090
ab 0: 0,00
zzgl 0,00 Pfand
34,90kg

EU Bio-Logogeschützte Ursprungsbezeichnung
Nährwerte & Analyseergebnisse bezogen auf 100 g
Energie kJ / kcal 1671 kJ / 402 kcal
Fett 30 g
davon gesättigte Fettsäuren 20 g
Kohlenhydrate 0 g
davon Zucker 0 g
Eiweiß 32 g
Salz 1,6 g
Allergiehinweise
enthalten: Milch, Kuhmilcheiweiß, Milcheiweiß
Kurzbeschreibung
siehe www.vallee-verte.de
Zutaten
KUHMILCH* (Rohmilch), Meersalz, tierisches Lab, Milchsäurekulturen

enthält folgende allergene Zutaten: Milch
Allgemeines
Montanari & Gruzza wurde im Jahr 1950 in der Gemeinde Sant´Ilario d´Enza in der Provinz von Reggio Emilia durch die Partner Arturo Montanari und Arnaldo Gruzza gegründet, die beschlossen, die typischen Hartkäse Parmigiano Reggiano und Grana Padano herzustellen. In den 70er Jahren ergänzten sie ihr Sortiment um Butter, die sie aus dem bei der Käseherstellung entstandenen Rahm produzierten. Die Söhne der Firmen-Gründer erbten die Leidenschaft ihrer Väter und begannen damit, das wachsende Geschäft zu verwalten. Sie erweiterten das Vertriebsnetz und verbesserten die Serviceleistungen für ihre Kunden.
Mittlerweile hat das Unternehmen seinen Sitz an der Via Emilia zwischen Reggio Emilia und Parma, wo sich die Verwaltungsbüros und ein Reifekeller befinden. Die Produkte von Montanari & Gruzza werden nach traditionellen Methoden und vollkommen ohne chemische Zusatzstoffe hergestellt. Die Kühe erhalten nur silagefreies Futter, damit eine natürliche und süße Milch entsteht, aus der einzigartige Kreationen geschaffen werden.
Besonderheiten
Parmigiano Reggiano ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert.

Parmigiano Reggiano wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. So spricht bspw. Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert in seinem berühmten Decamerone von einem ´Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.´

Bis 1934 wurde der identische Käse als ´Reggiano´ in der Provinz Emilia und als ´Parmigiano´ in der Region Parma verkauft. Erst nach langen Verhandlungen konnten sich die Produzenten aus beiden Regionen darauf verständigen, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung ´Parmigiano Reggiano´ anzubieten.

Heute darf Parmigiano Reggiano ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (Bis zum Westen an den Reno) und Mantua (Bis zum Osten des Pos) hergestellt werden. Die Produktion des Parmigiano Reggiano wird streng vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem rund 500 Käsereien und über 9.000 Milchproduzenten angeschlossen sind.
Rechtliche Informationen
Warengruppenspezifische Angaben
Rechtlicher Status Lebensmittel
Saisonartikel nein
Süßung nicht gesüßt
Milchart Kuh
Wärmebehandlung keine
Wärmebehandlung Käse keine Wärmebehandlung
Rohmilch ja
Homogenisiert nein
Käsegruppe Hartkäse
Fett i. Tr. 32 %
mindestens ja
Fettgehaltsstufe Dreiviertelfettstufe
Art der Reifung rindengereift
Reifezeit Text mind. 22 Monate
Reifezeit Zahl 22
Reifezeit Einheit Monat(e)
Labart Kälberlab
Salz 1,6 %
Salzart Meersalz
Rinde Naturrinde, nicht zum Verzehr empfohlen
Käseform Keilstück
Haltbarmachung vakuumiert
Region Emilia-Romagna
Produzent Vallée Verte GmbH
Qualität
Bio-Erzeugnis ja
Anteil an Bio-Zutaten 100% bio
Staatliche Siegel EU Bio-Logo
Länderzusatz des EU-Logos Italienische Landwirtschaft
Öko-Kontrollstelle IT-BIO-009
Welcher Standard wird erfüllt C.C.P.B.
Weitere Qualitätskriterien und Labels geschützte Ursprungsbezeichnung
weitere Bezeichnungen
Aussprache Parmidschjano Rädschjiano
Weitere gesetzliche Angaben
Zusatzstoffe, Rechtlicher Hinweis Keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe vorhanden
Rechtlicher Hinweis Ergänzung mit Rohmilch hergestellt
Bezeichnung des Lebensmittels Hartkäse
Inverkehrbringer Vallée Verte GmbH, Freiburger Str. 2a, D-77694 Kehl
Weitere Eigenschaften
Rohkostqualität nein
Angaben zur VE (VerbrauchsEinheit / Einzel)
Verpackungsmaterial PE/LD
Verpackungsart Stück
Sensorik, Beschaffenheit
Geschmack charakteristisch umami, angenehme Salznote mit dezenter Säure und süßem Aroma im Abgang
Geruch frisch, nach Zitrus, charakteristisch nach Parmesan
Konsistenz mürbe, kreidig, bröckelig, trocken
Weitere Informationen
Lager- und Aufbewahrungshinweis
Bei 4°C bis max. 8°C lagern
Lager- und Aufbewahrungshinweis
Gekühlt bei 4°C bis max. 8 °C lagern
Herstellung
Für 1 kg Parmigiano Reggiano werden 16 Liter Milch benötigt. Für ein ganzes Käserad von 36 kg mit 45 cm Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe werden also 576 Liter Milch verarbeitet.

Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano wird auf natürliche Weise teilentrahmte Milch vom Abend mit der unbehandelten Vollmilch vom morgendlichen Melkvorgang in Kupferkesseln vermischt. Die erwärmte Milch wird mit fermentierter Molke vermischt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die entstandene Dickete wird mit einem ´spino´ genannten Ballonsieb in feines, etwa linsengroßes Granulat geschnitten. Anschließend wird alles erhitzt, wodurch das geronnene Kasein zu Boden sinkt und die Molke oben schwimmt. Das Käsegranulat wird dann mit großen Tüchern vom Boden des Kessels aufgesammelt. Die abtropfende Molke wird zur Herstellung von Butter, zur Schweinemast und zur Herstellung von Parmaschinken verwendet.

Das Käsegranulat wird dann auf 55°C erhitzt, wodurch sich eine zusammenhängende Käsemasse bildet, die für zwei bis drei Tage in große runde Formen gebracht wird. Hier erhalten die jungen Laibe ihre Järbprägung, die mit einem speziellen Band ´Fascera´ in den Käse eingedrückt wird. Die so entstandenen runden Laibe werden anschließend über drei Wochen mehrmals in eine Salzlake getaucht. Anschließend reift der Käse in speziellen Reiferäumen für mindestens 12, meistens aber 24 Monate und länger. Während der Reifezeit müssen die Parmesanräder regelmäßig gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach dem Ablauf der 12-monatigen Mindestreifezeit werden die Parmesanräder einzeln von Experten geprüft und nach Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben überprüft. Nur einwandfreie Laibe ohne Gärlöcher reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden.

Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums in die Rinde eingebrannt und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Käse, der die Anforderungen nicht erfüllt wird großenteils gerieben und als einfacher Reibekäse verkauft.
Hinweise zur Handhabung oder Verwendung
Zu einem Parmiggiano Reggiano harmonieren körperreichen Weine wie Lambrusco oder Castelvetro oder Rotweine wie Barbera dei Colli Piacentini, Rosso Piceno und Merlot di Aprilia.
Verarbeitungshinweis
Parmigiano Reggiano wird in verschiedene Altersklassen angeboten:

12 Monate = nuovo
24 Monate = vecchio
36 Monate = stravecchio
48 Monate = stravecchione
72 Monate = extra stravecchione

Der sehr alte Extra Stravecchione Parmigiano Reggiano ist eine äußerst seltene und entsprechend teure Delikatesse.
Rezept, Zubereitung
Parmesan isst man entweder pur in Stücke geschnitten, mit Birnen und Walnüssen oder auf Salat mit Balsamico-Essig, mit Rohkost aus Artischocken, Kaiserlingen, Spargel, Sellerie und Rapunzelsalat. Er dient zum Würzen von Nudelgerichten und zum Überbacken von Kartoffeln, Blumenkohl oder anderen Gemüsesorten. Außerdem gibt man ihn gerne mit Butter verrührt zu Risottos oder Bandnudeln.
Zutatenlegende nach Branchenstandard
*kontrolliert biologischer Anbau
Wechselnde Ursprungsländer
nein
Zollrechtliche Herkunft
Italien (IT)
Ursprungsland/ -region Hauptzutaten
Italien
GTIN Stück
4046896401527
Qualität
100% bio, C.C.P.B., EU Bio-Logo, Italienische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung
Öko-Kontrollstelle
IT-BIO-009 | CCPB
Vallée Verte GmbH
Freiburger Str. 2a
D-77694 Kehl
Tel: 0049 7851/99 45 69 0
Fax: +49 (0) 7851/99 45 69 99
Mail: info@vallee-verte.de
EG-Kontrollnummer: DE-BW-003-01884-BC


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